Cioccolato, viscosità e campi elettrici sono parole che difficilmente convivono una stessa frase. Eppure proprio attorno a questi tre elementi ruota uno studio realizzato da un team di ricercatori della Temple University che promette di ridurre l’apporto calorico del cioccolato attraverso le sue proprietà fisiche.

Il cioccolato è un prodotto apprezzato a tutte le latitudini ma è anche un alimento molto ricco di grassi e quindi ad alto contenuto calorico. Nell’industria alimentare non è raro che un buon cioccolato contenga anche il 40-60% di grassi incluso il prezioso burro di cacao. Questi componenti incidono ovviamente sul gusto del prodotto finale ma sono necessari anche nelle fasi di lavorazione. Il cioccolato è infatti trattato nei macchinari industriali prevalentemente in forma fluida, ed in questo ambito la presenza di grassi mantiene su giusti valori viscosità e consistenza.

Il lavoro dei ricercatori della Temple University guidati da Rongjia Tao si è concentrato proprio su questo aspetto. Applicando un campo elettrico al cioccolato fluido è possibile ridurne la viscosità ed al tempo stesso aumentarne la consistenza. In questo modo il cioccolato resta fluido ed utilizzabile nei macchinari industriali anche con un più basso contenuto di grassi.

Pubblicata su Pnas, la ricerca si basa sui concetti generali dei campi elettrici applicati ai liquidi. Nello specifico al cioccolato in forma liquida è applicato un campo elettrico nella stessa direzione del flusso che facilita l’aggregazione di particelle solide sospese modificando la microstruttura del fluido e riducendone la viscosità nella direzione dello scorrimento.

I primi risultati ottenuti sembrano molto promettenti. Il trattamento con un campo elettrico sarebbe infatti in grado di ridurre dal 10 al 20% il contenuto di grassi nel cioccolato.

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